荣昌卤鹅

好蛋

荣昌卤鹅
来源：乡村振兴

　　在重庆市荣昌区，大街小巷随处可见卤鹅店。饭点前，步履匆匆的归家人喜欢提一袋卤鹅，肉质紧实有嚼劲。裹红油，芳香留齿；蘸干碟，香辣过瘾。
　　川卤、潮汕卤与传统地方良种四川白鹅的融合，促成了“荣昌卤鹅”的诞生，经过300多年传承发展，成为川渝地区一张特色美食名片。
　　在荣昌，每年要卖出300多万只卤鹅。随着需求量增加，原料端标准、性能、风险等问题，开始困扰当地肉鹅养殖及加工企业。
　　了解到市场痛点，重庆市畜牧科院学家禽遗传育种创新团队从2014年开始，以四川白鹅为基本素材，引进籽鹅、溆浦鹅等优良品种加以杂交、横交固定、继代选育，经品系间配合力测定，培育成渝州白鹅。
　　2024年3月，渝州白鹅配套系取得国家畜禽新品种证书，成为重庆首个国审肉鹅配套系。截至目前，已在重庆、四川、贵州、广东、黑龙江等十多个省区市推广。
　　抓住了原材料，也就牵住了土特产的“牛鼻子”。历经十年养成的渝州白鹅，正在引领“卤鹅经济”唱响新的“向天歌”。
　　荣昌卤鹅是具有代表性的移民美食，也是重庆市级非遗代表性项目，广泛流行于荣昌区及附近地方，并扩大至川渝地区。卤鹅本为潮汕食物，经过荣昌的客家人在三百多年里的不断适应和改进，卤鹅逐渐成为了今天荣昌地区的特色饮食品牌，受到了重庆乃至全国人民喜爱。荣昌卤鹅集粤菜和川菜所长，既有粤菜和潮汕菜注重的味尚清鲜、油而不腻的特色，更有川菜调味多变、醇浓并重的风味。


　　中文名：荣昌卤鹅
　　别名：卤鹅儿
　　是否含防腐剂：否
　　主要食用：功效养生，益气，滋补
　　适宜人群：老少咸宜
　　储藏方法：真空袋封存


　　历史起源
　　荣昌卤白鹅属于川卤系列的一个品种，川卤的形成始于战国时期。到了明代,人们的饮食习俗注重养生食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。
　　在清朝初期，著名的“湖广填四川”，使大批两湖和两广的老百姓入川来到了荣昌区，他们随之带来了各地的饮食习俗，川卤为适应这四省八方的饮食口味就对其菜式进行了一定的改良，使之在调味上符合广大消费者。荣昌历来盛产白鹅，早就成为川卤的重要原料，卤白鹅历经数百年的变迁，形成了一道独具特色的菜品。
　　荣昌卤鹅的百年美味，也有荣昌白鹅的功劳，据县志记载：清朝光绪年间荣昌白鹅就被列为全县的重要特产。1989年，荣昌白鹅被列入国家级保护鹅种，成为荣昌县重要而宝贵的地方资源。

　　制作工艺
　　卤鹅选取荣昌本地产的白鹅，去毛取出内脏洗净，再将陈年老卤水烧开放入鹅肉，加入老姜、胡椒、八角等香料，卤至20分钟后翻面，一般1小时卤成。

　　风味特点
　　卤制好的鹅肉，兼具粤东和四川两地风味，色泽金黄发亮，五香味浓，骨质松脆，肉感香嫩，调料微辣，口感适宜，姜葱味齐备，食之回味悠长。